Организации

В состав мяса рыб входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
  

Наибольшую ценность в рыбе составляют белки, количество которых в пределах 15-22 %, оно примерно равно содержанию белка в мясе.
  

Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93- 98 %). Жира в мясе рыб от 0,5 до 33 %, он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот. Содержание жира зависит от вида рыб, поэтому их условно подразделяют на тощие - до 4 % жира, средней жирности - 4-8 % жира и жирные - более 8 % жира. Жир откладывается в разных частях тела рыбы: у осетровых - между мышечной тканью, у тресковых - в печени, лососевых - в брюшной части, у сельдевых - под кожей.
  

Рыба является богатым источником разнообразных витаминов. В ней (особенно в жире, печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве витамины А и Д, витамин Е. Витаминов группы В (B1, В2, В6, В12, PP и пантотеновая кислота) в мясе рыбы, примерно, столько же, сколько в мясе теплокровных животных.
  

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся кадий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, же-лезо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6). Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богата йодом морская рыба).
  

Содержание углеводов в рыбе составляет 0,57 %.
  

До разделки мороженную свежую рыбу необходи-мо оттаять. Крупную мороженную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры с добавлением соли (10 г на 1 л воды). Рыбу средней величины оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать, как только оттает чешуя.
  

Мелкую соленую рыбу вымачивают около часа в холодной воде. Крупную соленую рыбу разрезают на куски и заливают холодной водой, меняя ее через каждые 1,5-2 час. Через 6-10 час. рыба готова к разделке. Нельзя слишком долго вымачивать рыбу, так как при этом неизбежно теряются ценные вещества.
  

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи и плавников. Если рыба была присушена, ее помещают на несколько минут в холодную воду. Для ослабления связей чешуек с кожей рыбу опускают на 30 с в кипяток.
  

Чешую удаляют рыбочисткой или ножом.
  

У угря и налима кожу снимают обязательно, у сома - только у крупных экземпляров и для приготовления котлет. Чтобы снять кожу, ее надрезают вокруг основания головы и снимают чулком.
  

Миног предварительно обильно посыпают солью, а затем щеточкой удаляют слизь.
  

У рыб, предназначенных для вторых блюд, плавники удаляют. Мягкие плавники срезают ножницами после очистки от чешуи, жесткие, а также крупные плавники - до чистки чешуи. Для этого делают надрезы с каждой стороны плавника, потом, взяв плавник пальцами через тряпку, выдирают его в направлении к голове.
  

У рыбы, предназначенной для рубленых изделий, чешую снимают вместе с кожей.
  

Потрошат рыбу через разрез по брюху от головы до анального отверстия, стараясь не повредить желчный пузырь, если все же желчь разлилась, рыбу надо тотчас промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью и вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку вдоль позвоночника и удаляют почки и темную пленку из брюшной полости.
  

Если рыба предназначена для приготовления в неразрезанном виде или для фарширования, внутренности удаляют через разрез у головы.
  

Рыбу, предназначенную для приготовления рулета или для фарширования, потрошат через отверстие, которое образуется после вырезания большого спинного плавника.
  

Мелкую и среднего размера рыбу потрошат через отверстие, которое образуется после удаления головы.
  

Если рыбу используют для приготовления котлет, зраз, рулетов и других рубленых блюд, то ее потрошат, не удаляя предварительно чешуи. Затем, вырезав позвоночник, получают два филе, с которых кожу удаляют вместе с чешуей.
  

Жабры - источник горького привкуса всех блюд и рассадник микробов - удаляют обязательно.
  

Выпотрошенную рыбу надо несколько раз промыть холодной водой, стараясь при этом не мять ее во избежание потери тканевого сока.
  

Промытую разделанную рыбу порционируют, т. е. разрезают на куски: крупную рыбу сначала на две половины вдоль позвоночника, а затем каждую часть - поперек на куски различной величины в зависимости от вида последующей тепловой обработки. Мелкую рыбу обычно готовят целиком.
  

Для жарки рыбу режут на поперечные куски, начиная от головы и, держат нож под прямым углом.
  Если для обжаривания готовят филе, то нож держат под углом около 30? и начинают резать рыбу на порции, начиная с хвоста. Филе для обжаривания в клярё (жидком тесте) нарезают кусками толщиной около 2 см.
  

Рыбу, предназначенную для варки, режут на куски с позвоночной костью, кожей и ребрами. Кожу надсекают острым ножом в нескольких местах поперек, чтобы при варке куски сильно не деформировались. Панирование предохраняет рыбу при жарке от излишней потери влаги и ценных питательных веществ. Куски рыбы нужно обвалять в муке или в молотых сухарях и оставить до жареки примерно на пять минут. Иногда рыбу перед жаркой обмакивают в жидкое тесто (кляр).
  

Если вы собираетесь жарить рыбу на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи.