Организации

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 - 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
  

Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.
  

P.S.
  

Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2 - 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.
  

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 моркови, 2 - 3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых ли.ста, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

<<Назад