Яичный порошок - это высушенный яичный меланж, то есть смесь куриных желтков и белков. Высококалорийный продукт содержит не только высокий процент белков, но значительное количество жиров. 1 кг меланжа заменяет 90 яиц.
Современные технологии пищевой промышленности позволяют получать сухой яичный порошок, сохраняющий все достоинства свежего яйца. А по некоторым параметрам (вязкость, стойкость к высоким температурам) и превосходят. Поэтому он находит широкое применение в кондитерском деле.
Очень удобно использовать его и на своей домашней кухне - порошок долго хранится, быстро растворяется в воде.
Домашний майонез - один из примеров применения яичного меланжа.
Яичный порошок - 20 г (5 ч. ложек)
Растительное масло, подсолнечное, или оливковое - 130 мл
Вода - 25 мл
орчица - 0,5 чайной ложки
Лимонный сок - 14 мл
Соль, сахар - по 0,5 чайной ложки
Порошок развести теплой водой - 30 - 35 градусов из расчета 1:1,25 и отставить набухать на 20 - 25 минут, тщательно размешать. Затем добавить соль, сахар, лимонный сок, ввести растительное масло и взбивать миксером, добиваясь однородности смеси. Готовность определяется по степени загустения.
Применение меланжа очень упростит приготовление масляного бисквита - основы для бессчетных вариантов тортов и пирожных. Сухой белок, входящий в его состав, отличается повышенной взбиваемостью, что придаст изделию особую воздушность.
Меланж растворяем в воде, как в предыдущем рецепте. Взбиваем, осторожно вводим сахарный песок и, продолжая взбивать миксером, добавляем постепенно муку и растопленное коровье масло.
Как только тесто достигнет нужной консистенции, выливаем его в подготовленную форму, выравниваем поверхность. Духовку разогреваем до 180 - 200 градусов и выпекаем 35 - 45 минут. Не торопитесь вынимать готовый бисквит из духовки, чтобы он сохранил пышность.
Условия хранения, контроль за качеством
Гомогенизированный яичный порошок должен быть желтого цвета светлых, или темных оттенков, обладать запахом натурального яйца. Небольшие комочки легко растираются.
Хранить в темном, сухом помещении, при температуре не выше 20 градусов - 6 месяцев, при +2 - до двух лет.
