Организации

Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в мороженом состоянии.
  

Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и подни-мутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым холщовую ткань. С нырковых уток и лы-сух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.
  

При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, кото-рые сильно горчат. Сердце, печень и очи-щенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотро-шенную тушку следует тщательно про-мыть водой.
  

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, Фазан) готовят как целиком, так и разре-зав на половинки или 4-6 кусков.
  

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется на-чинять. Начинка может быть разно-образной - это свежие или маринован-ные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесны-ми орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько ме-лких кусочков свиного сала или сли-вочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горькова-то-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками.