Организации

Мясо диких животных вкуснее осенью, хотя этим временем года не заканчивается охота. Однако созревает оно долго, поэтому до предварительной обработки должно повисеть 7-10 дней в холодном, хорошо проветриваемом помещении, например в сарае.
  

Снятие шкуры. Зайца, например, подвешивают за задние лапки на крюк, после чего подрезают шкуру ниже коленного сустава, затем на внутренней стороне ног (от надреза у лодыжек до заднепроходного отверстия). В месте надреза у заднепроходного отверстия шкуру ножом отделяют от мяса и снимают с хвоста и ног. После этого берут ее двумя руками и осторожно стягивают, как чулок, помогая ножом. С передних лап шкуру снимают до сустава и в этом месте лапы перерезают так, чтобы они остались в шкуре. При снятии шкуры с головы надрезают уши у основания, стягивают шкуру вниз, возле глаз подрезают ножом.
  

Потрошение. После снятия шкуры зайца укладывают на кухонную доску, разрезают брюшную полость, вынимают внутренности, вырезают кишки у заднепроходного отверстия. Легкие, сердце, печень откладывают отдельно в миску. Заднепроходное отверстие глубоко вырезают. Из печени осторожно удаляют желчный пузырь -очень важная манипуляция: от ее качества зависит будущий вкус мяса. Зайца тщательно обмывают в проточной воде, отжимают, подсушивают салфеткой.
  

Разделка туши: От почечной части отделяют брюшные мышцы, затем ее отрубают вместе с окорочками и кладут в заправку из уксуса.
  

Части туши: передняя -всегда пожестче задней, поэтому ее предназначают для варки или тушения. Тушеное или вареное мясо пропускают через мясорубку и соединяют с вареными легкими, сердцем, печенью, почками. Из всего этого готовят паштеты, мясной фарш, блюда под соусом.
  

Задняя же часть туши, то есть окорок, дает превосходное мясо, которое годится как на жареные, так и тушеные блюда. Заднюю часть зайца, серны маринуют.
  

Окорок дикого кабана солят, потом коптят и варят. Мясо молодых кабанов после продолжительного созревания можно тушить, жарить и т. д.