Организации

После засола тушки можно закоптить горячим или холодным способом. Вынутые из мокрого засола тушки слегка обмывают водой и подсушивают на воздухе. Сухосоленые -стряхивают от лишней соли. В склоне крутого оврага или в обрыве берега реки лопатой выкапывается специальная печь с дымоходом. Над ним или прямо в дымоходе из кольев сооружается каркас для подвешивания дичи. Топливом необходимо использовать не смоляные породы дерева: ольху, иву или осину.
  

При горячем копчении первые 1,5 часа в коптильной камере поддерживают температуру около 40-45 С, затем повышают до 55-60 С. Весь процесс продолжается около 4 часов. Прокопченные тушки необходимо на 4-5 суток развесить в тени для проветривания. Дичь горячего копчения может храниться до месяца.
  

Процесс холодного копчения продолжается около 8 часов. Поддерживается более низкая температура, в пределах 30?С, и при меньшем дыме. Затем тушки обязательно выдерживаются в сухом прохладном месте ( при температуре 12-15 С) в продолжение 8-10 суток. Такая продукция не портится до трех месяцев.
  

Можно обойтись и вовсе без копчения, завялив подсоленные тушки дичи. После требуемого срока сухого или мокрого соления их подвешивают в тени на ветерке на срок 5-7 суток. Вкусовые качества просто вяленой продукции ни в какое сравнение не идет с копченой. Любое консервирование заметно снижает вкусовые качества дичи. Поэтому при первой возможности свежую дичь желательно заморозить и хранить при температуре не ниже -9 С. При более низком замораживании из тканей выделяется коллоидно связанная вода, тушки как бы высыхают, вкусовые качества продукции теряются.
  

В последние годы стал шире практиковаться отстрел копытных зверей и медведя в августе-сентябре, когда еще стоит теплая погода. Возникает проблема сохранения мяса. В таких случаях можно также применять засол. Туша зверя тщательно зачищается от кровоподтеков и грязи. Мясо отделяют от костей, нарезают крупными ломтями.

<<Назад     Вперёд>>